Грузинская кухня

Если вы спросите меня, какая национальная кухня самая популярная на постсоветском пространстве, то я без колебаний отвечу: грузинская. Харчо, сациви, чахохбили – все эти блюда хорошо известны за пределами их родины. Грузинская кухня считается одной из древнейших в мире и сочетает в себе лучшие традиции народов Закавказья, оставаясь при этом уникальной и самобытной. Изобилие мясных, овощных блюд, соусов и специй позволяет жителям Грузии устраивать пышные застолья чуть ли не каждый день. Ну и мы тоже не останемся в стороне и рассмотрим несколько кулинарных хитов этой солнечной страны.

Кулинарный блогер, фотограф и просто эстет. Знает все о национальных кухнях разных стран мира, практикует нестандартный подход к процессу приготовления блюд и находится в постоянном поиске новых, необычных сочетаний продуктов и кулинарных техник

Пхали

Ни одно грузинское застолье немыслимо без этой простой, но невероятно вкусной закуски. По сути, пхали – это любые измельченные овощи, смешанные с грецкими орехами и приправленные хмели-сунели и чесноком, но наибольшей популярностью пользуются пхали из свёклы и шпината.

Вам понадобится:

• 100 г грецких орехов
• 1 свёкла
• лук репчатый
• 250 г шпината
• щепотка кориандра и хмели-сунели
• аджика (по желанию)
• пучок кинзы

Свёклу отвариваем или запекаем (я предпочитаю запекать). Орехи пропускаем через мясорубку и делим на две части. Бланшируем шпинат, отжимаем от воды и измельчаем. На растительном масле обжариваем мелко нарезанный лук. Запечённую свёклу остужаем и пропускаем через мясорубку. Чеснок и кинзу измельчаем. Одну часть орехов смешиваем со свёклой, половиной обжаренного лука, чеснока, кинзы, аджики и скатываем в шарики величиной с грецкий орех. Аналогично поступаем со шпинатом.

Харчо

Популярность этого блюда, наверное, может соперничать с популярностью споров вокруг него. Суп или рагу? Баранина или говядина? С грецкими орехами или без? Спешу успокоить заядлых спорщиков – все варианты имеют право на существование. Грузинская кухня, как и многие национальные, региональная, и в каждом районе харчо готовят по-своему. Я, например, харчо готовлю из говядины и без добавления орехов.

Вам понадобится:

• 1 кг говяжьей грудинки
• 2 луковицы
• по большому пучку кинзы и петрушки
• один средний помидор (у меня оставались черри, поэтому я их пустил в ход)
• 2 ст. л. ткемали
• 1 ч. л. томатной пасты
• 1 ч. л. острой аджики
• несколько зубчиков чеснока
• по 1 ч. л. семян пажитника и кориандра
• 2 ст. л. риса

Мясо нарезаем небольшими кусками, заливаем водой, добавляем разрезанную пополам луковицу, доводим до кипения и варим на среднем огне примерно час. Пока варится мясо, в отдельной сковороде обжарим нарезанные лук, помидоры и томатную пасту. Удаляем из бульона разваренный лук, добавляем поджарку, ткемали, аджику. Приправляем пажитником и кориандром, солим и перчим. Провариваем ещё минут 20, добавляем рис и варим до готовности. Туда же мелко нарезанные кинзу, петрушку и чеснок, закрываем крышкой и даём настояться хотя бы 10 минут.

Сациви

Сациви, формально говоря, – это соус из грецких орехов, с которым в Грузии раньше подавали фазанов. Но постепенно блюдо трансформировалось, и сейчас сациви готовят, как правило, из курицы, индейки и различных овощей. Неизменным остаётся лишь соус.

Вам понадобится:

• 1 курица
• 400 г грецких орехов
• 2 луковицы
• пучок кинзы
• головка чеснока
• столовая ложка хмели-сунели
• 1 ч. л. кориандра
• щепотка шафрана (замочить в горячей воде)
• 50 мл красного винного уксуса
• зёрна граната

Целую курицу заливаем холодной водой и отвариваем до готовности, снимая пену. Бульон процеживаем через сито. Курицу охлаждаем и разбираем на куски. Для соуса пропускаем через мясорубку орехи, кинзу и чеснок. Лук измельчаем в однородную кашицу (блендером) и пассеруем на небольшом количестве масла. В ореховую смесь добавляем луковое пюре и, подливая бульон, разводим до консистенции жидкой сметаны. Ставим на огонь, добавляем хмели-сунели, кориандр, уксус и шафран, солим и перчим и доводим до кипения. Убавляем огонь до малого и варим ещё 5-7 минут. Готовым соусом заливаем куриное мясо и охлаждаем. Подаём, посыпав кинзой и зёрнами граната.

Козинаки (гозинаки)

О, это настоящее лакомство, поверьте! С первого раза может показаться, что в Грузии ничего, кроме мяса и зелени, не едят, но это, конечно, не так. Десерты там есть – и какие!

Вам понадобится:

• 200 г грецких орехов
• 200 г мёда

Орехи слегка подсушиваем в духовке и измельчаем ножом. При постоянном помешивании доводим мёд до кипения, остужаем. Повторяем процедуру не менее трёх раз – это поможет мёду в дальнейшем кристаллизоваться. Добавляем в мёд орехи, перемешиваем и прогреваем. Выкладываем массу на смоченный водой пергамент и разравниваем в слой толщиной примерно в сантиметр, остужаем до застывания. Нарезаем или просто разламываем на произвольные куски и наливаем в кружку крепкий грузинский чёрный чай. Геамот, генацвале, приятного аппетита!