ДИЕТИЧЕСКИЕ ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ

Дары собственного сада и огорода по определению вкуснее и здоровее любой магазинной продукции. Сохранить вкуснятину на зиму несложно, прибегнув к проверенным «бабушкиным» приемам консервации или отыскав необычный рецепт в Интернете. Но всегда ли конечный продукт окажется действительно полезным? Ответить на этот вопрос однозначно вряд ли получится: диетологи в целом сходятся во мнении, что традиционные домашние «закрутки» скорее вредны. Особенно, если есть их много. Рассказываем, как сохранить дары природы по правилам здорового питания – без гомерических доз уксуса, соли и сахара.

Всего несколько столетий назад сахар и соль были весьма ценными ингредиентами, в силу своей дороговизны малодоступными для рядовых домохозяек. Однако наши прапрабабушки и без этих двух разновидностей «белой смерти» вполне успешно заготавливали продукты на долгий срок – методами сушки, вяления или замораживания. Во всех этих методах заготовок есть свои очевидные плюсы: максимальное сохранение полезных веществ овощей, плодов, ягод и грибов, их естественного и насыщенного вкуса и аромата. При соблюдении правильных условий хранения подобные «консервы» хранились, мало теряя в своих свойствах, как минимум год – до следующего урожая.

Сушка

При этом методе заготовки необходимо выпарить из продуктов 80-90 процентов содержащейся в них влаги. Несоблюдение правила чревато проблемами. Если оставить больше воды, при длительном хранении возникнет опасность поражения заготовок плесенью или паразитами. Пересушенные дары природы потеряют слишком много полезных веществ и витаминов, во многом утратят вкус и аромат; их будет непросто, а то и вовсе невозможно, вернуть в первоначальное состояние.

Методов сушки несколько: на открытом воздухе в тени, на солнце, в духовке, в домашней сушилке. Какой именно выбрать, зависит от вида продукта.

На солнце можно высушить практически все виды овощей, фруктов и ягод. Следует постараться разместить их так, чтобы избежать попадания пыли и порчи сырья насекомыми (для отпугивания ос и мух хорошо окурить плоды дымом костра). На ночь не успевшие засушиться продукты оставлять не рекомендуется: перепад температур и ночная влажность ухудшат их вкус и органолептические свойства – лучше уж досушить в духовке на минимальных температурах.

Воздушно-теневой способ подходит для сушки ягод, грибов, вишен и слив, лекарственных трав. Разумеется, погода должна стоять сухая и солнечная, иначе природные дары скорее сгниют, чем засушатся до нужной кондиции.

Сушка в духовом шкафу – проверенный временем, доступный всем вариант заготовки. Производится при температуре 70-90 градусов, но перед этим овощи и фрукты лучше бланшировать – окатить кипятком. В результате этого незамысловатого действия на поверхности продуктов гибнут патогенные микроорганизмы, уменьшаются потери полезных веществ, естественным образом убирается восковой налет, что значительно ускоряет сушку. Важно помнить, что в духовке при сушке сочных овощей и фруктов постепенно накапливается влага, так что время от времени ее следует проветривать, ненадолго и нешироко приоткрывая дверцу.

Идеальный способ сухой заготовки – в специальной домашней сушилке. Выбор такой техники в магазинах довольно широк – на любой объем, мощность, вкус и кошелек. Выложили овощи-фрукты на лотки, нажали кнопку – и можно заняться другими делами, сушилка в дополнительном присмотре не нуждается. Единственное условие: во избежание окисления продуктов лотки должны быть изготовлены из пищевого пластика, а не из металла.

Заморозка

Позволяет максимально сохранить витамины и внешний вид заготовок – фруктов, грибов и ягод. Овощи замораживать не стоит да и толку от этого не будет – при разморозке они мгновенно теряют структуру, становятся вялыми, водянистыми и вообще малопригодными в пищу.

Общий принцип заморозки несложен. Помытые плоды высушить, разрезать на дольки, удалив сердцевину (косточки). Простерилизовать стеклянные банки с капроновыми крышками и оставить их остывать. После этого разложить фруктовые или овощные дольки по банкам, плотно закупорить крышками и поместить в морозильную камеру или морозилку холодильника. После суточной заморозки можно переложить содержимое банок в полиэтиленовые пакеты (с застежками «zip») – они займут меньше места. В неизменном виде, не потеряв ни грамма полезных элементов, фрукты-овощи «доживут» до весны, радуя домочадцев и гостей своей свежестью «только что с грядки». Помните: при повторной заморозке овощи-фрукты потеряют и презентабельный внешний вид, и вкус, и аромат. Так что лучше брать пакеты поменьше, «на один раз».

Температура хранения не должна быть выше –18 градусов, в противном случае срок годности заморозок снизится до 2-4 месяцев. 

Немаловажный нюанс: тропические, южные фрукты малопригодны для заморозки (за исключением хурмы) – они начнут гнить даже в морозильнике.

Вяление

Вяленые продукты, в отличие от засушенных, сохраняют насыщенный аромат, эластичную структуру и мягкую консистенцию. Данный вид заготовок лучше всего подходит для особо сочных овощей и фруктов, которые вообще трудно засушить.

Вялить огородные и природные дары можно как на солнце, так и в духовке или домашней сушилке – при температуре не выше 60 градусов, а еще лучше, при 30-45 градусах. Пусть в этом случае время вяления увеличится, зато в продуктах сохранится еще больше полезных веществ и витаминов. 

Вяленые фрукты с легкостью превращаются во вкуснейший компот, если залить их горячей водой и дать настояться два часа. Также они с успехом заменят конфеты, только и по вкусу и по пользе вяленые фрукты «обставят» самые дорогие кондитерские изделия. А вяленые овощи – великолепная добавка в супы, мясные, овощные и рыбные блюда, салаты. И вообще, любая «вяленка» – отличный и здоровый перекус, в отличие от сладкой выпечки или чипсов.

До следующей весны вяленые продукты хорошо сохранятся в стеклянных банках, холщовых или плотных бумажных пакетах. Необязателен холодильник или морозилка – достаточно разместить запасы на балконе.