Жизнь за городом

Холодные супы. От классики до современных

Первое, что приходит в голову когда слышишь словосочетание «летние супы» – окрошка. Да, именно она для большинства из нас ассоциируется с летними месяцами, когда на грядках появляется свежая редиска и лук, вырастают первые собственные огурцы. Либо все это в изобилии ложиться на прилавки овощных лотков. Но знаменитый историк русской кухни Вильям Похлебкин напоминает нам, что помимо окрошки в русской кухне есть еще несколько видов холодных супов: тюри, ботвиньи, свекольники.

Тюря и Гаспачо

С раннего детства, у многих из нас со словом «тюря» связаны неприятные ассоциации. Представляется что-то небрежное и некрасивое. Но еще каких 100-150 лет назад этот суп был самым распространенным в России. Впрочем и сейчас он очень популярен, только называеться стал иначе – «Гаспачо». Мы переняли испанскую версию этого холодного блюда.

По большому счету, что такое тюря? Это хлеб и мелконарезанные овощи в квасе, что такое гаспаччо, это хлеб размоченный в томатном соке с добавлением овощей. Без хлеба гаспачо просто будет овощным соком. Когда Колумб привез помидоры из Америки, на Руси уже много лет ели тюрю.

Сергей Милянчиков

Журналист и кулинар. Главный редактор сайта «Культура русского застолья». Финалист первого проекта «МастерШеф Россия», входит в 16 лучших непрофессиональных поваров России, чья квалификация подтверждена жюри во главе с Аркадием Новиковым. По образованию журналист, много лет работал на телевидении, а кулинария была его хобби. Потом стал придумывать, готовить, фотографировать и описывать рецепты для разных сайт и газет. Теперь Сергей ведет собственную колонку рецептов в журнале «Теремъ».

Из всех холодных супов тюря самое простое блюдо. Два основных компонента: квас и хлеб. Хлеб должен быть свежим, без корок, нарезанный мелкими кубиками. В идеале его надо слегка подрумянить в духовке. Если добавлять в тюрю овощи, то они должны быть мелко нарезаны, а еще лучше – натерты на мелкой терке. И обязательный компонент – пряные травы: укроп, петрушка, сельдерей. Ими надо посыпать суп перед подачей.

Поскольку тюря слишком простое блюдо, то в ресторанном меню она не прижилось. На 4 стакана кваса - 1 стакан нарезанного ржаного хлеба. Все остальное от ваших фантазий: лук, редька, редиска, огурцы, зелень, сметана.

Но не думаю, что сегодня кто-то будет специально готовить простую тюрю, поэтому сразу переходим к более сложным и интересным рецептам. Предлагаю обратиться за опытом шеф-поваров московских ресторанов, чьи рецепты на самом деле не сложно повторить и в домашних условиях. А заодно и превратить ужин на веранде собственного дома в вечер высокой кухни.

Фантазии шеф-поваров безграничны и они готовят тюрю-гаспачо из всего, что попадет под руку. Например, в ресторане «Воронеж» Максим Тарусин готовит гаспачо с персиковым соком и крабом:

Гаспачо с мясом краба

Вам понадобится

мясо краба – 20 г
персиковый сок – 40 мл
белый портвейн – 1 ст.ложка
белый винный уксус – 1 ч.ложка
помидоры – 140 г
болгарский перец – 80 г
лук – 1 небольшая головка
чеснок – 1 зубчик
молотый перец – щепотка
оливковое масло – 1 ст.ложка

Приготовление:

Перец, помидоры и лук очистить от кожуры. Нарезать на 4 части.
Оставить нарезанные овощи в холодильнике на 4 часа.
Поместить все ингредиенты, включая чеснок, сок, оливковое масло, портвейн и уксус в блендер и тщательно перемолоть, потом протереть через сито.
Переложить ингредиенты в тарелку, добавить мясо краба, поперчить.

Но наибольший восторг у меня вызывает вишневый гаспачо от Карло Греко из ресторана «Карлсон» .

Вишнево-томатный гаспачо с овощами

Вам понадобится

Основа:

вишня свежая без косточки — 200 г
перец болгарский очищенный — 150 г
соль — 10 г
табаско — 3 г
сахар — 15 г
томаты свежие — 1 кг

Для супа:

перец болгарский очищенный — 15 г
сельдерей стебель очищенный — 15 г
огурцы свежие очищенный — 15 г
помидоры бакинские — 30 г
масло оливковое — 5 г

Приготовление:

Все ингредиенты смешать и взбить до однородной массы с помощью блендера.

В тарелку влить 300 гр основы, сверху на нее выложить нарезанный мелким кубиком сельдерей, огурец и перец, помидор, нарезанный дольками и полить оливковым маслом.

Окрошка

Окрошка — холодный суп на квасе, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а нарезанные овощи.

Какие? Все зависит от «начинки» холодильника и способностей грядок. Опять же обращусь к Похлебкину: «В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона».

Первое, что режет глаз в тексте это использовать кервель и эстрагон. Разве они были на Руси? А вот брюква была, но зато сейчас ее нигде не купишь

И далее в другом месте про окрошку у Похлебкина: «В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке». Здесь я уже точно не соглашусь – 99% окрошек, которые я ел в своей жизни, были как раз с редисом, и примерно треть их них с колбасой. Один раз в ресторане принесли окрошку, в которую добавили холодные молочные сосиски. К чему это я? К тому, что окрошка это тот суп, который у каждой хозяйки свой. Есть базовое понимание того, что там должно быть, а дальше – полет фантазии.

Пожалуй один из «классических современных» рецептов окрошки готовит Сергей Носов в «Сыроварне».

Классическая окрошка

Вам понадобится

Яйцо куриное – 3 шт.
Колбаса вареная – 120 г
Картофель – 2 шт
Редис – 3 шт
Зеленый лук – 1 пучок
Огурцы – 2 шт
Квас хлебный – ½ л
Сметана – 3 ст.л.
Соль, горчица, хрен по вкусу

Приготовление:

Отварите картошку и яйца. Нарежьте мелкой соломкой.
Порежьте лук, положите его в кастрюлю и хорошенько разотрите с солью.
Добавьте к луку остальные ингредиенты, нарезанные мелкой соломкой. Добавьте хрен и горчицу.
Залейте квасом, добавьте сметану.

Исторический вариант окрошки готовится на квасе, но сейчас все большую популярность набирают окрошки на кефире. Неважно какая у вас жидкая составляющая, главное ее правильно подготовить. Сейчас во многих ресторанах хрен, горчицу, сметану подают отдельно, чтобы гость добавил их по вкусу, но я все же рекомендую придать вкус жидкости при помощи горчицы и хрена заранее. Очень интересный вкус получается, если добавить немного натертого корня имбиря, или взять, если найдете, имбирный квас.

Ботвинья

Как писал Похлебкин, ботвинья почти полностью исчезла из нашего меню, в силу трудоемкости приготовления, но московские шеф-повра сейчас предлагают облегченный вариант этого супа.

Например, в Dr.Живаго готовят ботвинью с раковыми шейками.

Ботвинья с раковыми шейками

Вам понадобится

Лук зеленый – 125 г
Огурец свежий –160 г
Филе судака – 165 г
Соль – по вкусу
Масло растительное – 15 г
Раковые шейки – 112 г
Щавель – 115 г
Шпинат – 115г
Зелень листовая – 115 г
Сок лимона – по вкусу
Сахарный песок – по вкусу
Вода питьевая – 430 г
Хлебный квас – 220 г

Приготовление:

Огурцы очистите от кожицы и натрите на терке. Мелко нарежьте укроп и зеленый лук. Положите огурцы, укроп и зеленый лук в миску, посолите и разотрите ложкой, чтобы выделился сок, добавьте масло.
Промойте листовую зелень в холодной воде, стряхните. Положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на среднем огне 30 мин. Откиньте на сито и протрите или измельчите в блендере, остудите.
Залейте огурцы квасом, добавьте протертую зелень и перемешайте. Положите в миску дробленый лед.
Филе судака и раковые шейки отварите и остудите.
В тарелку выложите рыбу и раковые шейки, залейте подготовленной ботвиньей.

Шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» Алексей Павлов предлагает суп, который уже совсем не похож на ботвинью – холодник.

Холодник

Вам понадобится

Филе судака – 200 гр
Батат – 50 гр
Сметана 30% – 50 гр
Лимонный сок – 25 гр
Огурцы свежие – 25 гр
Сахар – 20 гр
Шпинат свежий – 15 гр
Щавель свежий – 15 гр
Зеленый лук – 10 гр
Яйцо перепелиное – 3 шт
Соль – 5 гр
Укроп – 3 гр

Приготовление:

У шпината и щавеля оборвать листочки, лучше использовать зелень с корешками, которые необходимо хорошо промыть.
В горячую воду положить веточки и корни зелени, добавить соль, сахар и лимонный сок. Варить 10-15 минут на небольшом огне. Процедить бульон.
Листья шпината и щавеля нарезать соломкой и ошпарить кипятком и откинуть на лед, чтобы сохранить цвет. Добавить листья в остывающий бульон, дать остыть и после убрать в холодильник на 1-2 часа.
Отварить батат и перепелиные яйца.
Судак посыпать солью и сахаром, коптить 50 минут. Можно просто отварить в подсоленной воде.
Огурцы нарезать кружками, перепелиные яйца – пополам, батат – кубиком, зеленый лук – перьями.
В тарелку положить рыбу, огурцы и батат, залить холодным бульоном, украсить веточками укропа и подать со сметаной.

Свекольник

Вариантов свекольников в русской кухне не меньше, чем окрошки. Из всего многообразия я выбрал необычный рецепт от Владимира Тихомирова из «Русских сезонов».

Вам понадобится

Лук красный очищенный – 140 гр
Чеснок – 14 гр
Огурцы свежие очищенные – 250 гр
Перец болгарский красный – 200 гр
Перец чили без семечек – 10 гр
Стебель сельдерея – 100 гр
Укроп по вкусу
Хлеб нарезной без корки – 25 гр
Сок томатный – 600 гр
Помидоры консервированные в собственном соку – 1 кг
Уксус – 25 гр
Уксус бальзамический – 38 гр

Приготовление:

Берем свеклу, очищаем, выжимаем, чтобы получилось 500 грамм свекольного сока.
100 грамм жмыха не выкидываем, а добавляем в сок.
Все продукты добавляем в свежевыжатый свекольный сок, перемешиваем и даем настояться.
Затем пробиваем все в блендере до однородной массы и процеживаем через мелкое сито.
На 1 порцию берем 250 гр свекольника и в суп добавляем 30 гр козьего сыра.
Сверху капаем оливковым маслом, перемешанным с бальзамиком.