Что сделать из ягод
Ягодная пора частенько заставляет нас хорошенько подумать, что же делать с обилием урожая. Особенно если хочется чего-нибудь новенького… Предлагаем несколько оригинальных и старинных рецептов ягодных заготовок на зиму и не только.
Аксаковское варенье на вишнёвом сиропе
В последние годы на фоне патриотического подъёма стали особо популярны кулинарные блюда по старинным русским рецептам. Искусствоведы, историки, шеф-повара и блогеры выискивают их в книгах и этнографических путешествиях. Варенье, рецепт которого мы предлагаем, можно попробовать только в одном селе всей нашей необъятной родины – в Аксаково, где с середины XVIII века находилось родовое имение семьи автора «Аленького цветочка» Сергея Тимофеевича Аксакова.
Маленький Серёжа провёл в этих привольных оренбургских степях «на кумысе» всё детство, а затем, уже повзрослев и став известным писателем и цензором, описал патриархальный уклад жизни в доме своего деда в произведениях «Семейные хроники» и «Детские годы Багрова-внука». Для охотника за уникальными русскими рецептами эти произведения – кладезь информации. Особо тщательно писатель выписывал семейные чаепития и процесс заготовки припасов на зиму. Но вот рецепта знаменитого варенья из яблок и вишен, которое варила его матушка Мария Николаевна, не открыл. Хозяйки Аксакова вот уже третье столетие передают его из уст в уста, и каждая привносит в него что-то своё. Обязательным остаётся одно – ингредиенты. Яблоки варятся в вишнёвом сиропе с добавлением ванили и цедры лимона. Пропорцию подбирают самостоятельно, по вкусу. Мы предлагаем своё видение этого вкуснейшего лакомства.
Рецепт аксаковского варенья
1 кг вишни без косточек и ножек засыпать 1 кг сахара и оставить на ночь, чтобы ягоды дали сок. Утром ½ кг яблок (отлично подойдут мягкие летние сорта вроде «грушовки») очистить и натереть на тёрке. Ягоды вишни вынуть из получившегося сиропа (их можно будет использовать в выпечке или компотах), добавить яблоки, сок и цедру двух лимонов и стручок ванили (или 1 пакетик ванилина, но так будет меньше аромата). Варенье уваривать до размягчения яблок. Разложить по банкам и укупорить. В это варенье можно положить также обжаренные ядра грецкого ореха или миндальные хлопья – их пряная горчинка придаст элегантности и неповторимости старинному рецепту.
Смоква из чёрной смородины
В России смоквой называли не только инжир, но и вкусный десерт вроде пастилы – уникальное блюдо русских бабушек и прабабушек (кстати, Аксаков называет смокву в своём произведении татарской пастилой). В отличие от традиционной пышной русской пастилы, которую готовят из богатого пектином яблочного пюре и взбитого белка, смоква более тонкая и может иметь в составе практически любые ягоды. Однако кисло-сладкий вкус чёрной смородины и её насыщенный цвет особенно хорошо подходят для приготовления этого блюда.
По консистенции смоква больше похоже на мармелад, но принцип приготовления как у пастилы. В старину тонко разложенное на противне ягодное и фруктовое пюре высушивали на солнце или (в случае плохой погоды) в русской печи. Сейчас, конечно, можно воспользоваться и духовкой, и специальной электрической сушкой, которые сокращают процесс приготовления с 2-3 дней до 5-12 часов. Хранится смоква довольно долго: при низкой влажности и температуре от +4 до +10 градусов – около 6 месяцев. А пользы – целый вагон, ведь это натуральный продукт без добавок, который сохраняет практически все витамины свежих ягод.
Рецепт смоквы из чёрной смородины
1 кг смородины промыть и очистить от хвостиков, добавить 100 мл воды и варить 10 минут. Измельчить проваренные ягоды погружным блендером и протереть через сито, чтобы удалить семечки (можно и с ними, но это на любителя). В получившееся ягодное пюре положить 300-600 г сахара по вкусу, помешивая до его растворения, и один взбитый белок (вегетарианцы могут исключить этот ингредиент). Готовую массу выложить на пергамент слоем до 5 мм. Сушить можно в электрической сушилке около 10-12 часов при температуре 50 градусов (medium). В духовке смокву сушат при такой же температуре, но в несколько заходов – каждые 2 часа противни нужно охлаждать и проветривать. Готовое лакомство посыпают сахарной пудрой, нарезают на полоски или треугольники, скатывают в рулетики и хранят в сухом прохладном месте.
Индийская чатни из крыжовника
Из крыжовника трудно сделать что-либо более оригинальное, чем варенье или компот. Но современные гурманы-путешественники перенесли эту традиционную ягоду средней полосы России в рецепт пряной индийской чатни – закуски вроде лечо, которую индусы у себя на родине готовят из экзотических фруктов, овощей и специй. Главная фишка чатни – соединение противоположных вкусов. Именно поэтому здесь сладость соседствует с кислыми и острыми нотами. Приготовление также бывает разным: сыроеды просто растирают свежие ингредиенты, но в большинстве случаев чатни подвергают термической обработке. Подают её в качестве спутника к рису, мясному и овощному карри. В качестве закуски к крекерам и бутербродам тоже отлично подойдёт. Русские гурманы используют её и как простой соус к мясу. В общем, чатни – настоящий универсал.
Рецепт чатни из крыжовника
1,5 кг кислого или недозрелого крыжовника перебрать, удалить хвостики и промыть. Добавить ½ кг мелко нарезанного репчатого лука и 1 головку раздавленного чеснока. Засыпать ½ кг сахара, положить 50 г тёртого корня имбиря, один нарезанный кольцами перец чили (можно заменить одной чайной ложкой приправы чили или кайенского перца), влить 200-250 мл яблочного уксуса (6%) и варить 2,5 часа до однородности. Разложить по банкам, укупорить и хранить в прохладном месте.
Домашняя малиновая наливка
Традиционные русские наливки и настойки когда-то делались исключительно в домашних условиях. Каждый уважающий себя дворянин старался перещеголять соседа обилием погребка, где хранятся самодельные напитки с ингредиентами, начинающимися на каждую букву алфавита. Собственными рецептами делились, чтобы сдружиться или показать степень уважения (вспомните Муромского и Берестова из «Барышни-крестьянки»). Настойкой тогда назывался крепкий алкоголь на основе пряностей и трав, который считался лекарством (даже Сергий Радонежский уважал настойку на пустырнике для «душевного спокою»). Наливка же имеет крепость около 25 градусов и готовится с добавлением сахара, ягод и фруктов. А главное правило – выдержать напиток на солнце, где он «наливается».
Чаще всего наливки готовят из мягких ягод с ярко выраженным кисло-сладим вкусом: брусники, клюквы, вишни. Малина, хотя используется реже, не менее хороша и придаёт напитку более нежный, утончённый вкус. Готовятся наливки очень просто, даже количество ингредиентов не требует аптекарской точности – их берут из расчёта приблизительно 1:1:1, что может варьироваться в зависимости от сорта ягод и вашего вкуса. Единственное условие – это хорошее качество водки, иначе наливка превратится в головную боль. И конечно, во время дегустации нужно помнить, что чрезмерное употребление вредит вашему здоровью.
Рецепт малиновой наливки
Вымытые ягоды положить в трёхлитровую банку (около 2 кг), накрыть марлей и оставить на з дня в тёплом месте. Засыпать 1 кг сахара и влить водку до полной банки (около 1 л). Настойку оставить на солнце и каждые 2-3 дня встряхивать, чтобы лучше расходился сахар. Через 15-20 дней наливку можно употреблять. В дальнейшем вы можете изменять количество ингредиентов по вкусу. А чтобы сделать наливку менее крепкой, возьмите 100-200 мл сырой воды (лучше родниковой или артезианской), а оставшийся объём залейте водкой.
