Самые полезные заготовки на зиму

Один мой друг спилил половину родительского сада только потому, что не знал, что ему делать с урожаем. И с такой проблемой сталкиваются большинство дачников — после засолки 50 банок огурцов и закрутки 100 банок варенья начинаются поиски родных и близких, кому можно «раздать», «всучить», «дать на пробу»… Наша подборка поможет вам не растратить впустую ваши садово-огородные сокровища и сохранить их с максимальной пользой.

Консервация

И чего только не закатываем мы в банки! Огурцы и помидоры, кабачки и патиссоны, варенья и тушенья, соки и соусы. В данном виде заготовок «хранителями» выступают соль, сахар, масло или уксус, которые в условиях вакуума не позволяют размножаться вредоносным бактериям. Есть в этих заготовках свои плюсы и минусы. Диетологи относят к вредным качествам солений и варений большое количество соли и сахара и практически отсутствие витаминов (всего 10%), которые теряются после термической обработки. А уж маринады с уксусом не рекомендуют никому. Однако есть в некоторых консервах и польза. Например, ликопин, который обладает антиоксидантными свойствами и содержится в томатах, хурме и арбузах, после термообработки только увеличивается. А магний и кальций остаются в неизменном виде даже после консервации. Главное, перед тем как вы задумали наварить варенья или отправить в банку огурцы, изучить золотые правила любой консервации.

• Уж сколько раз твердили миру – посуда должна быть чистой и без изъянов. Банки тщательно промываем содой и сушим в духовке или микроволновке горлышком вверх. Крышки кипятим и в идеале берем новые, так как незаметные глазу повреждения могут стать причиной проникновения в консервы микробов.
• Ножи для разделки продуктов должны быть из нержавеющей стали, иначе овощи и фрукты потемнеют и потеряют витамин С.
• Соль добавляем в виде раствора, а не сразу в банку. На 10 литров воды обычно достаточно 600-700 граммов.
• Чтобы ягоды в варенье не развалились и лучше насытились сиропом, делайте перерывы в процессе варки на 4-6 часов и отложите ложку подальше в буфет – перед наполнением банок достаточно просто аккуратно раскачать кастрюлю в руках, чтобы сироп равномерно перемешался с ягодами.
• Заливать банки (вареньем или рассолом) нужно до самых краев, так как после остывания жидкость уменьшается в объеме.
• И еще раз – не берите продукты с любыми признаками несвежести. Иначе вы только потратите свое время и будете наблюдать вздувшиеся крышки и лопнувшие банки.

Заморозка

Казалось бы, самый простой способ хранения продуктов – бросил овощи-фрукты в морозилку, а когда понадобилось – достал и разморозил. И все ценные витамины целы (до 90%), и свежие продукты на столе. А какое разнообразие! Ведь замораживать можно практически все: зелень, свежие и отварные овощи, ягоды и фрукты, пюре и соки из них, рыбу и морепродукты, молоко и компанию, грибы, сало, мясо, бульоны, хлеб, орехи и даже тесто и готовые блюда! Но не спешите набивать всем этим морозильную камеру – все не так просто. Чтобы сохранить полезные качества продуктов и их внешний вид, замораживать и хранить нужно по правилам.

• Во-первых, не стоит думать, что холод убивает микробы – он всего лишь замедляет их размножение. Так что необходимо позаботиться о чистоте продуктов.
• Морозилка также не сможет добавить качества – если изначально вы замораживаете «товар с гнильцой», то таким вы его и достанете. Поэтому тщательно выбирайте и отбраковывайте вощи и фрукты, отдавая предпочтение молоденьким и небольшим. Они крепче и в них больше полезных веществ.
• Замораживать следует только сухие продукты (если это не жидкости, конечно), иначе на поверхности образуется наледь, которая в дальнейшем испортит внешний вид и будет занимать лишнее место.
• Крупные продукты следует разделить на части перед заморозкой: тыкву или кабачки порезать, зелень нашинковать.
• Правильная заморозка – быстрая заморозка. Чем быстрее, тем больше витаминов и лучше внешний вид. Поэтому температура в морозилке должна быть не выше -18 градусов.
• Чтобы продукты заморозились равномерно, упаковывать их нужно в небольшие, герметичные емкости (пакеты или пластиковые контейнеры), а размещать вертикально (в случае с сухими продуктами в пакетах) с небольшими зазорами для циркуляции воздуха.
• И последнее – разделяйте ваши заготовки по видам и храните в разных отсеках морозилки. Даже в условиях холода запахи со временем могут смешаться и впитаться.

Квашение

Вы все еще считаете, что квасить можно только капусту? Это не так. Квашеные помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны и даже фрукты и ягоды обладают не только приятным вкусом, но и гораздо полезней своих соленых и маринованных собратьев. В процессе закваски происходит брожение и выделение молочнокислых бактерий, которые разрушают клетчатку и улучшают пищеварение. А главное – закваска позволяет сохранить в продуктах до 75% витаминов и устранить все нитраты. Рассол же таких заготовок обладает поистине живительной силой – им можно протирать лицо в качестве лосьона, пить при проблемах с желудком и отпаивать мужей после вечеринок. Рассолом именно квашеных огурцов, и никак не соленых или маринованных, лечили от похмелья испокон веков на Руси. Квашу я и капусту, и огурцы, и яблоки, особенно люблю Ренет Симиренко с корицей и гвоздикой. Процесс брожения использую и при заготовке иван-чая (по традиционному русскому рецепту, листья кипрея нужно размять и оставить ферментироваться на 8-13 часов и только потом измельчать и сушить) Один из моих рецептов квашения ищите в статье о заготовке огурцов на зиму. При закваске есть и свои тонкости.

• Лучше всего квасить овощи прямо вместе с капустой. Она передает свою кислинку собратьям по банке, и вкус получается отменным!
• Если вы хотите заквасить яблоки, возьмите осенние или зимние сладкие сорта (Ренет Симиренко, Орлик, Джонатан, Медок и другие).
• Перед закаткой продуктов по зимним «квартирам» процесс квашения должен прекратиться. Длится он обычно 3-5 дней и проявляет себя обильным (или не очень) выделением пены. Когда рассол прекращает пениться, можно укупорить банки. До этого просто неплотно прикройте горлышко крышкой или марлей.
• Лучшая температура для закваски – около 20 градусов. Поэтому не стоит ставить емкости в холодильник или на подоконник – это замедлит (в первом случае) или слишком ускорит (во втором) брожение. Оптимальным вариантом будет пол в темном углу.
• А чтобы «взбунтовавшийся» рассол, который непременно потечет через край во время квашения, не залил все вокруг, поставьте тару в поддон или таз.

Сушка

Этот вид хранения известен с древности – уже тысячи лет назад человек вялил мясо и высушивал плоды на солнце, заготавливал травы и коренья. Такой способ весьма полезен (сохраняется до 60% витаминов) и очень эргономичен (при потере влаги продукты уменьшаются в объеме и не занимают много места). В современных условиях сушить можно и на солнце, и при помощи техники (в духовом шкафу, сушильных аппаратах), и по старинке – в бане или русской печи. Конечно же, и здесь есть свои нюансы.

• Продукты должны быть чистые и свежие, плоды – созревшие и без вредителей. Грибы лучше не мыть, а протереть влажной тряпочкой. Другие продукты после мытья промокнуть бумажными полотенцами или дождаться, пока стечет вода.
• Температура при сушке должна быть в пределах 35-60 градусов, а воздух постоянно циркулировать.
• Любые продукты лучше разделить на части, иначе процесс сушки затянется или даже не состоится. Например, твердые плоды (яблоки, груши, корнеплоды) традиционно режут кольцами и кружками, плоды-костянки (вишни, сливы, абрикосы) – пополам, цитрусовые – шайбами, зелень шинкуют, а грибы, в зависимости от размера, режут на четвертинки или на пластины.
• При любом виде сушки продукты выкладываются в один слой на решетку – для подхода воздуха со всех сторон. Если вы сушите на улице или в помещении – прикройте все марлей или противомоскитной сеткой от вредителей.
• Во время сушки в духовке приоткройте дверцу, чтобы лучше поступал воздух, а испарившаяся влага не оседала на стенках в виде конденсата.
• Постоянно следите за состоянием продуктов – если их пересушить, они растрескаются и станут ломкими, что скажется на вкусе и качестве.
• Некоторые овощи (капусту, бобовые, кукурузу, корнеплоды) перед сушкой хорошо обдать горячим паром или поместить в кипящую воду на 2-5 минут – бланшировать. Это сохранит витамины и увеличит срок годности. Главное, следовать правилам Конька-Горбунка – сначала в кипяток, потом в холодную воду.
• Хранить сушеные продукты нужно в емкостях, в которые есть доступ кислорода, периодически проверяя на наличие вредителей.

Засахаривание

Чаще всего под засахариванием понимают кристаллизацию сахара в варенье или меде. Но засахаривание – это также и нетепловой способ хранения продуктов, обычно ягод и некоторых фруктов. Таким способом можно сохранить до 40% витаминов, что гораздо больше, чем в варенье. Лучше всего для засахаривания подходят черная и красная смородина, клубника, малина, облепиха и черника. К сезону простуд можно заготовить лимонные дольки и имбирь в сахаре или на меду. В моей семье смородина, перетертая с сахаром, была главным лакомством и витамином в 90-х. Но, став старше, я изменила процесс засахаривания, придав ему больше кулинарных изысков, нежели привычной экономии. Теперь делюсь секретами.

• Чаще всего семена и кожура малины и смородины портят удовольствие от еды. Не жалейте небольшой потери и протрите ягоды через сито – так засахаренное лакомство будет более нежным. К тому же остатки ягод можно пустить на морс или компот.
• Продукты должны быть сухими, иначе вода станет причиной закисания.
• Перед укупориванием насыпьте на поверхность заготовки небольшой слой сахара, это убережет ягоды от плесени.
• Хранить засахаренные продукты нужно в холодильнике или погребе. Так они могут простоять всю зиму.

Ольга Дедова