Маринад для шашлыка

Чем так хорош май? Безусловно, в первую очередь длинными майскими праздниками, когда, невзирая на погоду, в воздухе висит лёгкая дымка, пахнущая чем? Конечно же, шашлыком. Майский шашлык возведён в культ, и на человека, отказывающегося от горячего, ароматного кусочка мяса, только что снятого с шампура, смотрят в лучшем случае с недоумением. В худшем ‒ как на предателя славных традиций. Не буду писать банальные вещи о том, что для вкусного шашлыка нужно хорошее мясо, или про то, что покупной шашлык ‒ зло. Перейду сразу к делу. Помимо качественного мяса, вторым фактором успешного шашлыка является маринад. О нём (точнее, о них) и поговорим. 

Кулинарный блогер, фотограф и просто эстет. Знает все о национальных кухнях разных стран мира, практикует нестандартный подход к процессу приготовления блюд и находится в постоянном поиске новых, необычных сочетаний продуктов и кулинарных техник

Основная, техническая задача маринада ‒ это размягчение волокон мяса. Нет, конечно, качественное мраморное мясо можно (и нужно) готовить вовсе без маринада, но согласитесь, шашлык из премиальных сортов мяса мы делаем нечасто. Будем рассматривать более приземлённые варианты. Так вот, чтобы размягчить мясо, нужна кислота, в том или ином виде: будь то луковый сок, лимон, кисломолочные продукты или оливковое масло. Все остальные ингредиенты маринада существуют исключительно для придания готовому шашлыку вкусового оттенка. Для своих маринадов я предпочитаю использовать луковый сок в сочетании с оливковым маслом ‒ как наиболее сбалансированный по своему воздействию на мясо. Но вы можете выбрать тот вариант, который покажется наиболее удачным.

Маринад базовый

Три большие луковицы нарезать произвольно, поместить в стакан блендера. Добавить 100 мл оливкового масла, половину столовой ложки неострой горчицы и немного воды для связки. Измельчаем всё в однородную кашицу. Добавляем дроблёный чёрный перец, один наломанный лавровый лист. Базовый маринад готов – он будет отправной точкой для всех остальных. 

Балканский маринад

Приготовим базовый маринад, на треть уменьшив количество оливкового масла. Затем смешаем с 500 мл натурального йогурта, добавив щепотку перца чили, чайную ложку дроблёного кориандра, мелко нарезанный большой пучок кинзы и сок половины лимона.

Маринад восточный

Из базовой смеси исключаем лавровый лист, добавляем столовую ложку мёда, 150 мл соевого соуса, чайную ложку хлопьев чили, нарезанный пластинками кусочек имбиря и половину чайной ложки кунжутного масла.

Томатный маринад

В базовый маринад добавляем 400 г протёртых томатов (или густого томатного сока), измельчённый пучок базилика, столовую ложку сахара и половину чайной ложки сушёного чеснока.

Паназиатский маринад

Из базовой смеси исключаем лавровый лист, добавляем две-три мелко нарезанные луковицы-шалот, три нарезанных и расплющенных стебля лимонного сорго, половину столовой ложки рыбного соуса, 50 мл соевого соуса, сок половины лайма.

Теперь коротко о принципах маринования. Мариновать мясо нужно долго – как минимум 4 часа, лучше 6. Чем крупнее куски мяса, тем дольше оно маринуется. Действеннее всего мариновать не в миске или кастрюле, а в крепком пластиковом пакете, так маринад распределится равномернее. Масло в маринад добавляется не только и не столько как кислотный компонент, но в первую очередь как «проводник» для специй. И да, специи перед добавлением в маринад лучше прогреть на сухой сковороде – так их ароматы лучше раскроются. Ну и заклинаю вас: не используйте такие «экзотические» варианты, как маринование в киви или ананасе. Только всё испортите, поверьте. Ну а так – экспериментируйте, смешивайте, творите! Лето ещё впереди, всё успеете попробовать.