Рецепты соусов
В магазинах сейчас такое великое разнообразие соусов со всех концов света – глаза разбегаются. Но давайте внимательно почитаем этикетки: что там мелким шрифтом после основных ингредиентов? Правильно ‒ консерванты, добавки, красители, усилители. В принципе в этом нет ничего плохого, но иногда хочется почувствовать натуральный, истинный вкус продукта. К тому же в приготовлении соусов нет ничего сложного: большинство из них, кроме совсем уж экзотических, можно с лёгкостью приготовить дома. Тем более осенью, когда можно задействовать дары огорода или рынка.
Денис Жохов
Кулинарный блогер, фотограф и просто эстет. Знает все о национальных кухнях разных стран мира, практикует нестандартный подход к процессу приготовления блюд и находится в постоянном поиске новых, необычных сочетаний продуктов и кулинарных техник
Харисса
Это, можно сказать, вариант известной аджики, только родом из Магриба, региона Северной Африки.
Вам понадобится:
- 1 кг перцев чили
- 2 ст. л. кориандра
- 2 ст. л. зиры
- 2 ч. л. тмина
- 8 зубчиков чеснока
- 100 мл оливкового масла
Перцы моем, выкладываем на противень и отправляем в разогретую до 150 градусов духовку. Запекаем 30 минут, пока не начнёт лопаться кожица. Подпеченные перцы убираем под плёнку, чтобы они отмокли и остыли. Сухие специи прогреваем на сухой сковородке до появления характерного аромата и измельчаем в ступке. Остывшие перцы очищаем от кожицы и семян. Внимание: используйте перчатки! Очищенные перцы, специи и чеснок измельчаем блендером, постепенно добавляя оливковое масло. Солим. Готовую хариссу можно употреблять сразу или разложить по стерилизованным баночкам: она прекрасно хранится.
Сливовый соус
Этот соус – младший брат знаменитого грузинского ткемали. В отличие от него, вместо алычи соус можно готовить из обычной садовой сливы, регулируя кислотность сахаром и уксусом.
Вам понадобится:
- 1 кг слив
- 3 ст. л. сахара
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. хмели-сунели
- несколько горошин душистого перца и пара гвоздик
- 70 мл белого винного уксуса
Сливы промываем, разрезаем пополам, удаляем косточки. Перекладываем в сотейник, добавляем буквально столовую ложку воды и провариваем на слабом огне, пока сливы не разварятся. Снимаем с огня и измельчаем погружным блендером до однородной массы. Добавляем сахар, специи, соль, вливаем уксус. Возвращаем на огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая. На среднем огне слегка увариваем соус, пробуем на баланс кислоты и сладости. Снимаем с огня и протираем через сито – соус должен получиться гладким и бархатистым. Разливаем по стерилизованным банкам. Такой соус чудо как хорош к мясу и птице.
Соус из крыжовника
Этот соус из той же породы ягодных кисло-сладких, что и сливовый выше, и так же исключительно хорош к мясу и птице.
Вам понадобится:
- 1 кг крыжовника
- 8 зубчиков чеснока
- 1 перец чили
- небольшой пучок базилика и петрушки
- 1 ч. л. хрена
- 200 г сахара
- соль
Крыжовник перебираем и моем. Перекладываем в сотейник, добавляем немного воды и томим на среднем огне, пока ягоды не полопаются. Затем измельчаем ягоды блендером в однородную массу, возвращаем на огонь и томим ещё минут 15-20. Спустя указанное время добавляем сахар, соль, измельчённую зелень, мелко порубленные чеснок и перец чили. Доводим до кипения и прогреваем ещё 10 минут. Результат, как всегда, разливаем по банкам.
Кетчуп
Сейчас, пока помидоров ещё много и они достаточно дёшевы, самый раз запастись ими впрок. Один из вариантов сохранения – пустить их на соус, который знаком всем и каждому, даже тем, кто и помидоров-то никогда не видел. Я о кетчупе, конечно. Положа руку на сердце, вы знаете, сколько в магазинном кетчупе томатов? Вот и я не знаю. А сколько их в домашнем – знаю.
Вам понадобится:
- 1,5 кг помидоров
- 30 г сахара
- 25 г соли
- 50 мл уксуса
- 1 ст. л. кориандра
- 1 ст. л. орегано
- 1 ч. л. гвоздики
Помидоры нарезаем произвольно и отправляем в сотейник на средний огонь. Ждём, когда помидоры пустят сок и размягчатся, и разбиваем их блендером в однородную массу. Возвращаем сотейник на огонь, добавляем все специи, сахар, соль и уксус, перемешиваем и увариваем до нужной густоты. Готовый кетчуп протираем через сито и разливаем в стерилизованные бутылки. Остужаем и убираем в шкаф: такой кетчуп прекрасно хранится.
