Тихая охота

Конец лета и начало осени – грибная пора: бывалые любители достают с антресолей резиновые сапоги, анораки и корзинки, точат ножи и выбивают отгулы из начальства. Наш краткий путеводитель по безусловно съедобным грибам пригодится тем, кто только начинает будни грибника и не уверен в добыче, которую находит в желтеющих лесах.

Подосиновики

Красные мясистые шапочки, которые выглядывают среди травы, и белая в темную крапинку ножка. Грибы с почти белой шляпкой тоже встречаются, но редко. Перепутать подосиновик с другими грибами из-за нарядного вида практически невозможно, но все же для тех, кто любит перепроверять: белая плотная мякоть гриба при изломе сначала синеет, а затем приобретает оттенок чернил. Обычно такое поведение свойственно грибам несъедобным, но подосиновик – исключение.

Ищем подосиновики – как и следует из названия – под осинами, а в случае их отсутствия в других лиственных лесах. Растут дружно и кучно, семейками, поэтому если посчастливилось найти один, пошуршите в траве по соседству – наверняка где-то рядом притаились и собратья. Они частенько соседствуют с подберезовиками и боровиками. Наилучшее время «охоты» на подосиновики – с середины лета до конца октября.

Подосиновик можно сушить, варить из них наваристый суп и жарить – лучше всего с картошкой.

Белые грибы

На самом деле,  говоря о белых грибах, мы обычно имеем в виду разные виды боровиков, не догадываясь, что это большое семейство (почти 20 видов!) включает в себя и совсем несъедобные образчики. Некоторые из них просто горькие, а другие ядовиты. Самым токсичным считается сатанинский гриб, который можно отличить от съедобного белого гриба по красному цвету ножки, очень светлой шляпке, синеющей на разломе мякоти и неприятном запахе, если гриб взрослый. Ядовитые свойства сатанинского гриба, вызывающего тяжелое расстройство пищеварения, не пропадают даже при термической обработке.

Но съедобных белых больше, а самыми типичными подвидами являются еловый и сосновый боровики. Их и будем искать! Полукруглая плотная объемная шапка, которая может вырастать до 20 см в диаметре – разных оттенков коричневого. Имеет губчатую «изнанку» белого, золотистого или оливкового цвета. Ножка плотная и толстая, у маленьких грибов похожая на веретено, с рисунком в виде темной сеточки. Мякоть гриба – также белая и плотная. Самое главное, что стоит запомнить, – у съедобных боровиков она не меняет цвет даже слегка.

Найти белые можно в самых разных лесах: и чисто хвойных, сосняках и ельниках, и в березняках и дубравах, и в смешанных лесах. На самом деле, грибы эти очень капризны: им важен не только вид деревьев, под которым им комфортнее всего расти, но и их определенный возраст, ведь для того, чтобы образовать обширную грибницу, белым требуется от 20 до 50 лет! Никогда боровики не водятся вблизи болот, они любят сухую почву. И еще они предпочитают определенную «компанию»: им часто сопутствуют мухоморы и лисички.

Из белых грибов получаются необыкновенно вкусные супы, их также сушат, жарят, отваривают и замораживают на зиму. А вот мариновать и солить белые, как и любые трубчатые грибы, не очень интересно: они в процессе становятся склизкими и теряют свою плотность.

Лисички

Ярко-желтенькие лисички (иногда их еще называют «петухами», а более научное название – пластинник желтый) – настоящий подарок лета. Они неприхотливы и могут целыми вереницами «шествовать» вдоль лесных тропок, прятаться во мху или траве. Эти грибы предпочитают лиственные леса. Ценят лисички прежде всего за то, что они никогда не бывают червивыми, поэтому можно собирать даже взрослые, большие грибочки, которые обладают отличным вкусом и ароматом.

Съедобные лисички плотные, с пластинчатой «изнанкой» шляпки. При этом верх шляпки у молодых грибов выпуклый и шаровидный, а у грибов постарше похож на кружево обилием гофрированных воланчиков. Цвет и шляпки, и ножки – как яичный желток. Но и у этих грибов есть несъедобный двойник – ложная лисичка. Она гораздо более яркая по цвету, от оранжевого до красного, и обладает ровной плоской шляпкой.

Лисички можно есть даже сырыми, однако нужно быть готовым к тому, что вкус будет жгучий, перечный. Чтобы убрать излишнюю остроту, грибы сразу же после сбора промывают в холодной воде и отваривают. При отваривании излишняя острота исчезает.

Лисички также хорошо мариновать, замораживать и сушить (при сушке они высыхают равномерно, однако несколько теряют вкусовые свойства).

Подберезовики

Несмотря на то, что подберезовики относятся к «элитным» грибам, многие грибники их недолюбливают – эти грибы совсем нестойкие перед нашествием червяков. А еще они растут очень быстро, при этом в зрелом возрасте становятся рыхлыми и теряют товарный вид. Так что в пищу идут преимущественно молодые и крепкие экземпляры. Но есть у этих грибов одно весомое преимущество: именно их проще всего высадить на садовом участке, всхожесть у них по сравнению с другими трубчатыми грибами повышенная. Так что, если прихватили из леса пару-тройку «перестарков», можно разбросать шляпки по участку под березами и через несколько лет собирать урожай, не отходя далеко от дома. Период сбора – с конца июня до поздней осени.

Перепутать подберезовик сложно: у него бурая или коричневая шляпка, с сероватой, с ржавыми пятнышками, изнанкой. Ножка внешне похожа на ствол березы, упругая и тонкая. Мякоть белая, плотная, не меняет цвета на изломе.

Сваренный из подберезовиков грибной суп – самый ароматный и насыщенный. Перед варкой можно подержать грибы 15 минут в кипятке, чтобы суп не почернел (кстати, это касается и маринадов). Из подберезовиков также получается отличная икра, жульены, соусы и начинка для пирогов.

Опята

Вкусный осенний гриб премиум-класса, который, однако, нужно уметь отличать от несъедобного собрата – ложного опенка. Ведь и те, и другие растут на пнях и деревьях семейкой. Основных отличий – два: у съедобного опенка ножка украшена махровой колечком-юбочкой, а на бежевой шляпке видны чешуйки. Ложные опята меньше, тоньше, у них кирпично-красная и ровная по окраске шляпка, а «юбочки» нет.

Собирать осенний опенок можно с августа до заморозков. Пни и поваленные стволы липы, осины, березы, ольхи – их излюбленное место обитания.

Чаще всего опята маринуют. Но они хороши и в жареном виде, и в составе грибных солянок.

Правила обращения

• Придя из леса, сразу обрабатывайте добычу – перебирайте, замачивайте, промывайте, очищайте. Большинство грибов нельзя хранить дольше 6 часов (только лисички выдерживают сутки)
• Несмотря на то, что все вышеперечисленные грибы относятся к безусловно съедобным – то есть тем, что не требуют предварительного замачивания, отваривания и сливания отвара – их все равно рекомендуется замачивать в соленой воде. Во-первых, для того, чтобы избавиться от мусора и насекомых. И во-вторых, для того, чтобы грибы не потемнели.
• Солить лучше пластинчатые грибы (грузди, сыроежки, рыжики, лисички). При этом именно эти разновидности грибов лучше не использовать для приготовления грибной икры. А вот трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики) напротив, лучше не солить и не мариновать: соль делает их рыхлыми. Если уж решились, добавьте специи, которые спасут грибы от раскисания – укроп, хрен, лист черной смородины и вишни.

Мнение гастроэнтеролога, терапевта Ризиды Халимовны Гайнуллиной: «Грибы – тяжелый продукт, в нем много белка и очень много клетчатки, нагружающей пищеварительный тракт. Да и отравиться грибами можно не только потому, что на стол попал по ошибке ядовитый образец: пищевое отравление может наступить из-за того, что гриб был слишком старым, или был собран в экологически неблагополучном районе, или неправильно хранился. Вот почему нельзя покупать грибы и заготовки из них у частников, торгующих вдоль обочин дорог и на рынках.

Если есть хронические проблемы с желудочно-кишечным трактом, например, хронический гастрит, колит, панкреатит – лучше в принципе не увлекаться блюдами с грибами. Они могут нарушить функцию кишечника, поджелудочной железы, желудка, чрезмерно нагрузить печень и желчный пузырь. Но даже тем, кто не жалуется на работу ЖКТ, грибы лучше есть в небольших дозах. Дело в том, что даже в съедобных грибах содержатся токсические вещества, например, алколоид мускарин. Просто в «хороших» грибах теоретически этих токсинов в разы меньше, чем в поганках или мухоморах.

Признаки отравления грибами, как правило – это повышенное слюноотделение, рвота, усиление перистальтики кишечника и расстройство стула, боли в животе. Человек сильно потеет, у него может нарушиться зрение, в тяжелых случаях нарушается дыхание, он испытывает головокружение, слабость, вялость, головную боль. Все эти симптомы развиваются через 8-12 часов после трапезы, и, если не принять срочных мер, последствия могут быть очень серьезными.

Первое, что нужно предпринять – это вызвать скорую помощь. Лечение отравления грибами обязательно проводится в стационаре, где пациенту проводят гемосорбцию или вводят антидот. А пока скорая едет, нужно оказать первую помощь: промыть желудок, используя большое количество воды и вызвав рвоту; после этого дать сорбент из имеющихся в доме (активированный уголь, энтеросгель и т.п.). Также надо вызвать стул, дав 1 ст. ложку касторового или вазелинового масла (если нет диареи). Затем пострадавшего надо уложить в кровать, к ногам приложить теплую грелку и обеспечить обильным питьем. Выпаивать можно минеральной водой без газа, черным крепким чаем. Нельзя принимать алкоголь, лекарства, останавливающие рвоту и диарею, обезболивающие.

Анна Артемова