Ты варись, мое варенье!
«Даже из мечты можно сварить варенье, если добавить фруктов и сахару», – говорил известный польский сатирик и писатель Станислав Ежи Лец. Но многих хозяек в горячую пору заготовок беспокоит другое – как превратить варенье, которое закипает на плите, в настоящую мечту?
Национальная гордость
Варенье считается таким же русским национальным специалитетом, как балалайка, матрешка или валенки. Отчасти тому есть основания: у восточных славян – то есть на тех землях, которые потом станут Россией, Польшей, Белоруссией и Украиной – заготовка ягод и фруктов путем переваривания их с сахаром известна с давних времен. Причем наше, славянское варенье отличается от того, что варили в Европе: там фрукты и ягоды безжалостно перетирали, превращая варенье в повидла и джемы. В качественном же varenje ягодки и фрукты сохраняют свой первозданный вид, а если невозможно плод сварить целиком (как например, яблоко), то форму кусочков.
Русский национальный хит, который так хорошо идет вприкуску с чаем, безусловно, обогатил мировую кухню. Впрочем, не стоит думать, что другие народы кандированием – процессом варки плодов в сиропе для повышения содержания в них сахара и выпаривания лишней воды – не занимались. Как разновидность десерта, варенье (или его родные братья) существовало повсеместно. Во Франции вместо варенья ели конфитюр, в Англии – джем, на Ближнем Востоке – смокву и кием. Да и вообще, похоже, продукт это изначально появился в жарких пустынных местах. Только жители Малой, Средней и Южной Азии варили с фруктами мед, крахмал и называли десерт «рахат-лукумом». Примерно в 14 веке эта кулинарная находка стала популярна в Европе, адаптировалась к местным условиям. Правда, там вареньем называли в основном то, что мы называем мармеладом. Кстати, знатный любитель варенья Карлсон, который живет на крыше, на самом деле обожает мармелад – к сожалению или к счастью, при переводе этот нюанс теряется.
Без сахара?
Если говорить о древности, то сахар появился на Руси не так уж давно, всего лишь в 16-м веке и до 19-го был исключительно импортным продуктом, пока не придумали, как его делать из свеклы. А до этого варенье варили с медом, патокой, а иногда и вовсе без сахара – ну накладно получалось! Конечно, и выглядело такое варенье иначе, и на вкус было не то, что нынче прячут в стеклянные баночки. Сейчас опытные хозяйки советуют сахар на мед не менять и вообще не злоупотреблять ароматными добавками: такое варенье может повести себя непредсказуемо и в процессе приготовления, и в процессе хранения.
Из чего варят варенье? Малиновое – очень любимое, к тому же и полезное, традиционно им лечат простудные заболевания. Клубничное – феерия вкуса, говорят, еще у царя Алексея Михайловича были огромные плантации садовой земляники, из которой варили десерты на царский стол. Любимо в народе и вишневое варенье. Брусничное и клюквенное – более редкая разновидность, зато может использоваться не как десерт, а как соус к мясу. Яблочное варенье – самое древнее, груши и сливы появились на Руси гораздо позже. Варили и варят и редкие виды варенья. Например, кабачковое или из одуванчиков, к которым для вкуса и цвета обязательно добавляют лимон. Варенье из розовых лепестков и шишек – это изыск и диковинка. «Царское» варенье из крыжовника, иногда с орешком внутри – это микс русских и кавказских традиций, где варенье из орехов варят гораздо чаще, чем у нас в Подмосковье. Варенье из арбузных корок – пожалуй, лучшие цукаты (но о них ниже). А вот царь Иван Грозный, говорят, обожал варенье… из огурцов с медом. И ведь такое тоже варят!
Варенье сухое и сырое
И вот поскольку сахар (да и дикий мед тоже) простому люду долгое время был недоступен, получилось, что наиболее старинным русским вареньем является пастила. Да-да, те же фрукты и ягоды, только вываренные до густоты в собственном соку без всяких добавок, перетертые, размазанные тонким слоем по ровной доске и высушенные. Даже само название этой вкусности идет от слова «постлано». В летописях пастила упоминается, начиная с 14 века, есть про нее данные в «Домострое» и грамотах Ивана Грозного. То есть ее по праву можно считать блюдом древнерусской кухни.
Натуральная пастила была хороша тем, что для ее изначального рецепта не нужно было добавлять даже сахар: хватала собственного пектина и сахара плодов. Лучшим исходником для производства пастилы считались яблоки: их перетирали в пюре, уваривали, а потом размазывали клейкую массу по промасленному пергаменту и сушили в печи. Иногда сушили и на солнце, расстилая пастилу тонким слоем на ткань. Подходили для приготовления пастилы и ягоды – брусника, рябина, малина, смородина, их также перетирали, избавляли от косточек, и получившийся сок с мякотью уваривали и сушили. Такая пастила хранилась долго и не требовала особых условий.
Своей пастилой, приготовленной по старым рецептам, больше всего славится Коломна. Кустарное производство возникло в 18 веке, а веком позже придумали добавлять в яблочное пюре яичный белок — для белоснежного цвета. Такая пастила стала называться муфтовой.
Второй родиной пастилы называют Белёв – город в Тульской области, где в 1888 году купец Амвросий Прохоров открыл производство слоеной пастилы. Ее назвали «прохоровской», настоящую белёвская пастилу, сваренную по старым рецептам, можно сейчас купить в любой кондитерской, производство было возрождено в наши дни.
Еще одной разновидностью сладких заготовок было «сухое варенье» – по сути, это смоква или цукаты, фрукты и ягоды, приготовленные с сахаром или медом, но без сиропа. Иногда его называют киевским – на Подоле раньше располагалось много частных кондитерских, где продавались цукатные ассорти, и именно отсюда «сухое варенье» поставлялось к императорскому столу.
Мода на сухое варенье возникла в 19 веке, и это даже отражено в «Анне Карениной» Толстого: «…Нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо».
Кстати, в противоположность сухому есть еще и «сырое варенье». Вот его увлеченно готовили наши мамы на излете советской эпохи, перетирая с сахаром чернику и фейхоа. Никакой варки, только ягоды и сахар в пропорции один к одному.
Правила идеального варенья:
- Ягоды и фрукты для варенья нельзя собирать в дождь или во время росы. Берут только идеальные плоды, спелые и без темных бочков.
- Затем для сохранения формы и цвета с ягодами проделывают всякие хитрости: моют в нескольких водах, бланшируют, извлекают косточки, накалывают.
- Сироп из сахара и воды для варенья варят отдельно. Обычно для него берут равные по объему (не по весу!) части воды и сахара. В кипящий сироп аккуратно закладывают ягоды и дают отстояться 3-4 часа, чтобы те успели пропитаться сладостью.
- Идеальное варенье варится в специальном латунном тазу: такой не допустит окисления плодов, и варенье получается светлым, прозрачным и душистым. Допустимы и емкости из нержавеющей стали, и эмалированные, но они более теплопроводны, чем латунь, и варенье в них легче подгорает. В чугуне варенье меняет свой цвет! Лучше именно таз, а не кастрюлю: бортики должны быть невысокими, а объем от 2 до 5 л, иначе варить придется слишком долго.
- Лучше всего варить варенье на открытом огне – на газу. Начинают на сильном огне, постепенно убавляют до самого маленького – и никуда не торопятся. Пенки снимают, а вот помешивать слишком не усердствуйте, чтобы не помять ягодки.
- Варенье варится долго. Но сама варка занимает всегда всего около получаса. Зато примерно трижды за все время закипевшее варенье должно остыть и отстояться. И на это уходит львиная доля времени – от 8 до 10 часов каждый раз. Умножьте на три – получится больше суток!
- Проверить готовность можно, посмотрев, как стекает сироп по ложке: он должен это делать как бы нехотя, но не образовывать тягучих нитей. Капните на тарелку – капля не растекается? Варенье готово!
- Ложки и шумовки, которые используются при варке варенья, лучше всего выбирать деревянные или силиконовые.
- Хранить варенье в шкафу или в холодильнике? Температура хранения не должна превышать 10-15 градусов, в противном случае оно может забродить. И лучше не хранить сладость дольше года: успейте им насладиться до следующего урожая.
