Жизнь за городом

Квашеная капуста: лучшие рецепты

В осенне-зимний период, когда организм испытывает острый недостаток в витаминах, квашеная капуста – одна из лучших закусок на столе. Хрустящая и сочная, богатая витамином С и микроэлементами, она может использоваться как самостоятельное блюдо, в качестве ингредиента для приготовления винегрета или кислых щей или же как начинка для пирогов. В Древней Руси капусту называют вторым хлебом, и некоторые рецепты её заквашивания известны ещё с давних пор.

Наши предки хранили капусту в больших деревянных кадках. Так, если в вашем загородном доме имеется погреб, то можно им воспользоваться. Однако вкусной закваска получается и в стеклянных банках, надо только знать некоторые хитрости приготовления. Капусту нужно выбирать поздних сортов, белую и плотную. У летних сортов листья нежные, тонкие – смесь может получиться рыхлой. Слишком тонко шинковать вилок не следует, оптимальная толщина кусочка – 5 мм. Лучше использовать нейодированную крупную соль, иначе продукт может горчить. В помещении не должно быть слишком жарко или холодно, оптимальная температура – 20-24 градуса. Процесс брожения занимает три дня, в это время капусту надо периодически протыкать деревянными палочками, чтобы выходили газы. Сверху лучше прижать её чем-то тяжёлым.

Рецепт классический

На кочан капусты весом примерно 2,5 кг вам понадобится: морковь – 3-4 штуки, соль – 2 ст. л., сахар – 2 ст. л., вода 0,5 л (примерно). Помню, как с бабушкой мы вдвоём резали эту капусту, потом мяли её руками, утрамбовывая вместе с тёртой морковкой, чтобы выделился сок, закладывали в деревянную бочку и заливали сверху рассолом. Каждый день я проверяла, как идёт процесс, протыкая капусту ножом. А зимой мы ели её с жареной картошкой, и это было необыкновенно вкусно! А ещё добавляли в пироги, пельмени и вареники.


Капуста с перцем и яблоками

Хочется, чтобы вкус блюда был ещё пикантнее? Капуста, приправленная антоновскими яблочками и болгарским перцем, получится очень хрустящей. Берём вилок капусты весом 2 кг, морковь – 1 штуку, яблоки (лучше всего антоновка) – 4-5 штук, болгарский перец – 1 штука, зелень петрушки, укропа, чеснок – 2 зубчика, кориандр – щепотка, чёрный перец горошком, вода – 1 л, соль – 4 ч. л., сахар – 1 ч. л. Капусту надо нашинковать, как в предыдущем рецепте, морковь – натереть на крупной тёрке, яблоки разрезать на несколько частей, болгарский перец – полосками вдоль. В большую ёмкость, например, пластиковое ведро или эмалированную кастрюлю, укладываем нарезку слоями – сначала капусту, потом перец и сверху – яблоки. Повторяем слои снова. Посыпаем зеленью. Готовим рассол: в воду, доведённую до кипения, добавляем соль, кориандр и перец горошком. Заливаем капусту рассолом и оставляем на три дня кваситься, прикрыв сверху чем-то тяжёлым. Через три дня продукт можно переложить в чистые банки.

Капуста с рябиной и яблоками

Яркие ягоды рябины добавят закваске терпкости и пикантности. Оригинальность этого рецепта ещё и в том, что вместо обычного рассола используется отвар коры дуба – капуста получится хрустящей и сочной. На кочан капусты весом около 3 кг берём 3 морковки, 2-3 кисло-сладких яблока, клюквы 1/2 стакана, рябины – 1/2 стакана, чёрный перец горошком, соль – 3 ст. л., отвар коры дуба – 50 мл. Нарезанную капусту перетираем с тёртой морковью до появления сока. Яблоки нарезаем тонкими дольками. Укладываем слоями в большой эмалированной кастрюле, каждый слой щедро посыпаем ягодами и утрамбовываем руками. Помытую кору дуба варим в кипящей воде 10 минут и остужаем. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой. Прикрываем сверху тяжёлым блюдом. Через три дня закуску можно перекладывать в банки.

Капуста с тмином

Про полезные свойства такой приправы, как тмин, наверное, слышали многие. В нём содержатся витамины группы В и А, огромное количество железа, марганца и калия. Поэтому тмин издавна использовали в медицине: он укрепляет кости, нормализует давление, снимает воспаления и эффективно борется с бессонницей. Капуста с ним получается вкусной и удивительно ароматной. Итак, берём кочан капусты (весом 4 кг), освобождаем от внешних листьев и шинкуем. Трём на тёрке 3-4 средних морковки (можно использовать и кухонный комбайн), тщательно перемешиваем с капустой и мнём на столе, посыпая солью (1 ст. л.) и сахаром (1 ст. л.). Затем посыпаем семенами тмина (2 ч. л.) и снова мнём до выделения сока. Выкладываем смесь в эмалированную кастрюлю и ждём три дня, потом перекладываем в банки.

Капуста со свёклой

Квашеная капуста со свёклой – несложный вариант консервации, а польза для организма неоспоримая! При правильном приготовлении витамин С сохранится до восьми месяцев. А бонусом такой закуски является её красивый насыщенный цвет. Моя бабушка советовала тщательно подходить к выбору кочанов, ведь вкус продукта зависит от исходного сырья. Берём белокочанную капусту поздних сортов (вес 2,5 кг), режем на три-четыре части, а потом на тонкие полоски. Свёклу (400 г) тоже рекомендуется выбирать не очень молодую. Бабушка предпочитала резать её кубиками, но можно и воспользоваться кухонным комбайном. Готовим рассол: в холодной кипячёной воде (1 л) растворяем сахар и соль (по 30 г). Овощную смесь складываем в полиэтиленовое ведёрко или другую большую ёмкость, добавляя перец горошком. Заливаем рассолом. Кстати, некоторые добавляют ещё и уксус, но моя бабушка предпочитала процесс естественного брожения. Выжидаем четыре-пять дней, периодически протыкая закваску ножом или палочками. После этого перекладываем в стеклянную тару и ставим в холодное место.

Капуста с грибами

Если вы заядлый грибник и любите походить по лесу с лукошком, рецепт капусты с грибами вам обязательно пригодится. Впрочем, и городские жители вполне могут использовать для этой цели шампиньоны. На 500 г капусты берём 100 г грибов, пол-литра воды, 50 г соли, морковку и тмин по вкусу. Нашинкуем морковь и капусту (вы же помните, что надо покупать спелый сочный кочан?). Приготовим рассол. Капусту нужно опустить туда на 2-3 минуты, остудить, откинуть на дуршлаг. Грибы отварить, порезать тонкими пластинками. Овощи складываем слоями в ёмкость для хранения, заливаем рассолом и плотно утрамбовываем. Через три дня блюдо уже можно подавать к столу, добавив немного растительного масла.