Маринованные грибы: лучшие рецепты, проверенные временем

Осень – время заготовки грибов. Этот полезный, вкусный и богатый белком продукт уже давно занял свое почётное место на нашем столе. Свежеприготовленные грибы хороши в любом виде: жареном, тушёном, в виде жульена, в пирогах. Однако, чтобы их сохранить надолго и порадоваться зимой любимому вкусу, мы их будем мариновать.

Готовимся к заготовкам

Сначала приготовим ингредиенты для маринада, а потом займёмся чисткой и мытьём грибов. Этот элементарный процесс в случае с грибами имеет особое значение.

Во-первых, на начальном этапе чистки грибов мы отсеем те, в которых мы не уверены. Многие из нас хорошо знакомы с грибами, однако всегда есть риск взять что-то похожее на съедобный, но либо едкий и горький по вкусу, либо просто-напросто ядовитый. Если есть хоть малейшее сомнение, гриб лучше выбросить и не рисковать. И на этом этапе мы срежем «хвостик» ножки, что испачкан в земле, уберём червивые участки.

Во-вторых, промоем несколько раз грибы от остатков земли и лесной подстилки, чтобы во время хранения они не стали ядовитыми. Как такое возможно? К сожалению, возможно. При ненадлежащем мытье, плохой обработке грибов, при недостаточном уровне кислотности в банке и нарушении условий хранения в хорошо закрытой банке (в анаэробных условиях) в грибах могут накапливаться ботулотоксины, которые являются сильным ядом. Один из опасных признаков – маринад в банке помутнел. Заметили такое? Сразу же выбрасывайте грибы!

После мытья грибы обычно сразу же и сортируют: некрупные (до 5 см шляпка) маринуют, более крупные – сушат или морозят.

В-третьих, грибы перед маринованием принято замачивать и отваривать. Но тут есть тонкость. Грибы трубчатые, с губчатой структурой шляпки (белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, козлята) только промывают, иначе они «наберут» много воды. Пластинчатые (лисички, шампиньоны, рыжики, вёшенки, опята осенние) замачивают от одного часа до одних суток в солёной воде в пропорции 5 г на литр воды.

Как после мытья, так и после замачивания грибы мы промываем и кидаем на дуршлаг, избавляемся от лишней воды.

Интересный факт: пластинчатые грибы увариваются сильнее, чем трубчатые. Пластинчатые уменьшаются в объёме почти в три раза, а трубчатые – теряют приблизительно от трети до половины объёма.

Отвариваем или бланшируем. Этот этап тоже обязателен для всех видов грибных консервов. Отвариваем в солёной воде минут 15-20, на литровую кастрюлю берём 100 г соли. Бланшировать грибы проще всего в дуршлаге, опуская его в кипящую кастрюлю на две минуты. После термической обработки грибы можно заморозить, если у вас не оказалось времени на дальнейшие приготовления консервов именно сейчас.

Моем и стерилизуем банки. Необходимые условия хранения грибам мы сможем обеспечить, только если банки будут безупречно чистыми. Опытные хозяйки советуют мыть банки натуральными средствами: содой и горчицей. И обязательно надо простерилизовать банки.

Теперь приступаем к самому интересному – будем пробовать разные рецепты.

Белые грибы

Нам нужно:

• 1,5-2 кг грибов (в отварном виде это около 1 кг)
• 1 л воды
• 1,5 ст. л. каменной соли
• 50 мл уксуса (9%)
• 4-6 горошин чёрного перца
• 2-4 горошины душистого перца
• 2 лавровых листа
• 2 гвоздики
• ½ ч. л. лимонной кислоты

Моем и режем грибы, кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на средний огонь. Когда грибы закипели, снимаем пену и огонь делаем слабее. Если добавить при варке щепотку лимонной кислоты, грибы сохранят белый цвет. Варим 15-20 минут. Откидываем грибы на дуршлаг и промываем горячей кипячёной водой.

Далее наливаем в кастрюлю воду, когда она закипит, кладём туда специи и грибы. Варим около получаса на медленном огне с неплотно закрытой крышкой или вообще без неё. Через полчаса добавляем уксус и ждём, когда закипит. Закипело?

Раскладываем грибы по стерилизованным банкам, накрываем крышками и держим на водяной бане 20-30 минут. Закупориваем банки, переворачиваем их и даём им остыть.

Убираем в холодильник.

Опята

Нам нужно:

• 3,5-4 кг грибов (в отварном виде это приблизительно 1 кг)

На один литр маринада:

• 1 л воды
• 1,5 ст. л. каменной соли
• 1,5 ст. л. сахара
• 10 г уксусной эссенции
• 5-6 горошин чёрного перца
• 2-3 горошины душистого перца
• 2 лавровых листа
• 2 бутона гвоздики

Добавим прямо в банку (на одну банку):

• 1 зонтик укропа
• 1-2 зубчика чеснока

Моем, режем грибы, заливаем холодной водой и ставим на средний огонь. Варим около получаса, снимаем пену. Пока варятся грибы, готовим маринад.

В кастрюлю наливаем холодную воду, туда же соль, сахар, специи, ставим на огонь и доводим до кипения, добавляем уксус и кипятим ещё 5 минут.

Откидываем грибы на дуршлаг и промываем горячей кипячёной водой. Заливаем маринадом и ставим на огонь. Варим минут 20 грибы в маринаде.

В простерилизованные банки раскладываем грибы, добавляем по зонтику укропа и порезанный на плоские лепестки чеснок. Заливаем кипящим маринадом и стерилизуем: устанавливаем банки в широкую кастрюлю, заливаем по «плечики» водой и держим на слабом огне 20-25 минут.

Закрываем банки и ставим их вверх дном. В таком положении даём им остыть.

Когда остыли, убираем на хранение в холодильник.

Лисички

Нам нужно:

• 1 кг грибов
• 100 мл воды
• 1 ст. л. каменной соли
• 1 ч. л. сахара
• 150 мл яблочного уксуса (6%)
• корица (по вкусу)
• 4 горошины душистого перца
• 1 лавровый лист
• 2 гвоздики

Грибы моем, удаляем ножки. Шляпки отвариваем в подсолённой воде в течение получаса на среднем огне. Откидываем на дуршлаг, промываем и даём воде стечь.

В кастрюлю наливаем воду, вливаем уксус, туда же соль и доводим до кипения. Добавляем в маринад грибы, варим на среднем огне 20 минут, добавляем сахар и специи. Снова доводим до кипения, снимаем с огня, раскладываем по банкам и закупориваем. Переворачиваем и даём остыть банкам и убираем в холодильник.

В этом рецепте есть корица. Будьте осторожны: в нашей стране очень часто под видом корицы продают порошок и палочки коричного дерева – кассии. Она по запаху напоминает корицу, но аромат её значительно слабее. Поэтому хочется добавить её побольше. А это опасно, так как кассия содержит токсичные вещества и может стать причиной пищевой аллергии, нарушить работу поджелудочной железы и даже вызвать несильное отравление. Поэтому старайтесь покупать корицу только в проверенных местах, у продавцов, которым вы доверяете.

Рецептов маринования грибов великое множество. Кто-то ищет в Сети, кто-то обращается к старым поваренным книгам, а кто-то изобретает новые рецепты сам. Что бы вы ни выбрали, пусть у вас получатся самые вкусные и полезные маринованные грибы!